windows-1251Значення круп
Значення круп, бобових і макаронних виробів у харчуванні людини
Страви з крупів найкалорійніші, вони багаті на вуглеводи (50—75%), білки (6—15%). Одна порція гречаної каші (вихід 225 г) покриває 16% добових потреб організму у вуглеводах і 12—14% — в білках. Проте білки крупів неповноцінні за вмістом деяких амінокислот, тому крупи слід поєднувати з іншими продуктами (молоком, сиром, яйцями).
У крупах співвідношення сполук кальцію і фосфору несприятливе (мало кальцію), у поєднанні з молоком, сиром, овочами значно підвищується їхня харчова цінність. Страви з крупів містять вітаміни групи В і РР. їх використовують як гарнір до м'ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в'язкі каші - рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп'яні, а за вмістом білка перевершують їх (23%). Проте ці білки містять мало амінокислот, але при поєднанні з іншими продуктами (кури, м'ясо) цей недолік компенсується. Страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків. Біологічна цінність білків підвищується при додаванні сиру, яєць, м'ясних продуктів.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід враховувати не тільки їхній хімічний склад, а й те, як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відварної курки і не рекомендується - до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується із стравами з баранини. Макарони - універсальний гарнір, але погано поєднуються із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м'ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
У процесі варіння крупів, бобових і макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів (близько 30%) переходить у відвар. Відвари слід використовувати для приготування перших страв і соусів. Для того щоб готові страви з крупів і макаронних виробів мали добрі органолептичні показники, їх зберігають на марміті при температурі 70—80°С протягом 4 год. Якщо каші зберігають більш як 4 год, починається старіння крохмалю, який склейстеризувався. При цьому крохмальні драглі (гель) виділяють частину води, і кількість водорозчинних речовин у каші дуже зменшується. Старіння особливо інтенсивно відбувається в перші 24 год, причому чим більша вологість каш, тим швидше відбувається цей процес. Найшвидше старіє пшоняна каша, потім рисова, гречана і найменше - манна.
При повторному нагріванні каш їхні початкові властивості знову відновлюються. У гречаній каші і відварній вермішелі вміст водорозчинних речовин відновлюється повністю, у пшоняній - на 50%, рисовій - на 20%.
ПІДГОТОВКА КРУПІВ, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ ДО ВАРІННЯ
Перед варінням каші крупу просіюють, перебирають і промивають. При цьому видаляються мучель і сторонні домішки. Крупи просіюють залежно від розміру ядер або частинок крізь сито з різними отворами. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою, а потім гарячою, ячну—тільки теплою. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку. Крупу миють 2— З рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. При промиванні в крупі залишається вода (10—30% від маси сухої крупи), що слід враховувати при дозуванні рідини. Промивання крупів необхідно здійснювати безпосередньо перед закладанням їх у рідину. Промиті крупи мають бути теплими.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші. На підприємства громадського харчування гречана крупа надходить сирою або після гідротермічної обробки (швидко розварюється), що скорочує час варіння каші. Якщо крупа надходить сирою, її попередньо обсмажують, щоб прискорити варіння. На лист насипають підготовлену крупу шаром не більш як 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110—120°С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмаженої крупи більш ароматні і смачні. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують до світло-жовтого кольору на листі у жаровій шафі.
До бобових відносять горох, зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю, боби, нут. Горох надходить цілий, половинками, колотий і у вигляді горохового борошна. Зелений горошок — це висушені зерна недозрілого гороху. Він легко засвоюється і має ніжний смак. Квасоля (біла або кольорова) надходить у вигляді цілих неподрібнених зерен. Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Підготовка бобових до варіння. Квасолю, горох, горошок, нут і сочевицю перед варінням ретельно перебирають, видаляючи домішки, і промивають 2—3 рази. Бобові, крім гороху лущеного, розварюються повільно, тому перед варінням їх замочують у холодній воді (2 л на 1 кг) при температурі не вище 15°С на 5-8 год. Попереднє замочування дає можливість скоротити строк теплової обробки і сприяє кращому збереженню форми бобових. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази. В процесі замочування потрібно стежити, щоб температура води не перевищувала 15°С, оскільки в теплій воді бобові швидко прокисають в результаті молочнокислого бродіння, а це, в свою чергу, впливає на час варіння бобових, затримує їх розварювання.
Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Короткі вироби, локшину, вермішель просіюють.
