Определение качества крупы. Общие положения. (1 часть)
Качество крупы оценивают по среднему образцу массой не менее 1,5 кг, который отбирают из зашитых мешков мешочным щупом из верхней, средней и нижней частей мешка. Допускается отбор выемок механическими пробоотборниками. Перед отбором выемок мешок должен быть очищен мягкой щеткой. Щуп вводят наклонно снизу вверх, желобком вниз, затем поворачивают желобком вверх и выводят из мешка. После выемки отверстие в мешке заделывают щупом.
Из бязевых мешков с льняной подшивкой образец отбирают из горловины. Количество мешков для отбора выемок определяют в зависимости от размера партии:
до 10 мешков в партии выемки берут из каждого мешка;
свыше 10 до 100 мешков из 10 мешков и сверх 10 - из каждого десятого мешка;
свыше 100 до 750 мешков из 20 мешков и сверх 100 - из оставшихся мешков в партии не менее 5%.
При наличии в партии более 750 мешков отбирают два исходных образца.
Пример 1. В партии, состоящей пз 50 мешков, количество мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляет
Пример 2. В партии, состоящей из 260 мешков, количество мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляет
При мелкой расфасовке крупы выемки отбирают (после вскрытия) из 2% мешков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. Из каждой единицы упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является выемкой.
При расфасовке крупы допускается отбор выемок из струи перемещаемой крупы, предназначенной для расфасовки. В этом случае выемки отбирают периодически через равные промежутки времени, но не реже чем через 1-2 ч. Для этого специальным ковшиком или совочком струю равномерно текущего продукта толщиной в 1-2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса каждой выемки должна быть не более 200-300 г.
В среднем образце крупы, поступившем в лабораторию для исследования, определяют: влажность; цвет, запах, вкус и хруст; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитных примесей; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность (для овсяных хлопьев Геркулес, для манной и кукурузной дробленой крупы).
Определение влажности крупы. Влажность крупы - один из важнейших показателей ее качества. Крупа, содержащая повышенное количество влаги, хуже сохраняется, быстрее подвергается самосогреванию, плесне-вению и прокисанию, чем крупа сухая. Влажность крупы определяют теми же методами, что и влажность зерна. Основным методом является высушивание навесок размолотой крупы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 ±2° С в течение 40 мин.
Допускается определение влажности крупы методом высушивания и в других сушильных шкафах и приборах при условии, что результаты определения не будут превышать установленные стандартом нормы допустимых отклонений.
При арбитральных анализах влажности и контрольной проверке сушильных шкафов обязательно применение основного метода.
Крупу размалывают за один прием. По крупности она должна отвечать следующим условиям: проход овсяной крупы через проволочное сито с отверстиями размером 0,8 мм - не менее 60%, горох лущеный - не менее 50% и прочие виды крупы - не менее 75%.
Если влажность крупы более 18%, перед размолом ее подсушивают. Дальнейший анализ производится так же, как и анализ зерна.
Перед отбором навесок крупу внутри банки тщательно перемешивают. Затем из разных мест банки отбирают ложечкой две порции массой немногим более 5 г каждая в две предварительно взвешенные металлические бюксы 0 48 мм, высотой 20 мм. На технических весах отвешивают навески для анализа точно по 5 г.
После высушивания охлажденные в эксикаторе бюксы взвешивают и по разности между массой навесок до высушивания и массой их после высушивания определяют потерю влаги.
Влажность крупы выражают в процентах, для этого при навеске в 5 г величину массы испарившейся влаги умножают на 20.
Расхождения между параллельными определениями влажности допускаются не более 0,2% , а при контрольных и арбитражных определениях - не более 0,5%; результаты определения в документах о качестве крупы показывают с точностью до 0,1%.
Определение цвета, запаха, вкуса и хруста. Нормальный цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана, и должен соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого рода крупы. Например, цвет пшена должен быть желтый разных оттенков, цвет крупы ячменной и гречневой (не быстроразваривающейся) - белый с желтоватым или зеленоватым оттенком и т д.
Отклонение от нормального цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывают в документах о качестве. Так, пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим, обесцвеченным; пшено из проса, подвергавшегося самосогреванию, приобретает бурые, красноватые оттенки. У гречневой (не быстроразваривающейся) и овсяной крупы при самосогревании цвет ядра темный. Следует учесть, что крупа гречневая, быстроразваривающаяся имеет темный цвет, приобретаемый ею в результате термической обработки.
Цвет, запах и вкус крупы определяют так же, как и в зерне. Наиболее часто приходится встречаться с прогор-канием пшена, которое содержит жир, нестойкий при хранении. В таком пшене ощущается запах прогорклого жира. Гречневая крупа больше подвержена плесневению, вследствие чего в такой крупе ощущается запах плесенный или затхлый. Хруст в тех видах крупы, где это предусмотрено стандартом, определяют путем разжевывания 1-2 навесок массой около 1 г каждая.
В сомнительных случаях запах и вкус, а также наличие хруста в крупе (для которой этот показатель предусмотрен) определяют дегустацией сваренной каши. Перед варкой крупу (кроме гречневой) предварительно дважды промывают водой и протирают при этом между ладонями.
Крупу (100 г) погружают в кипящую воду и добавляют 2,5 г соли. Количество воды берут в зависимости от рода крупы.
Определение зараженности вредителями хлебных запасов. Анализ на зараженность проводят на образце крупы массой 1 кг, выделенном из среднего образца без применения делителя. Этот образец крупы просеивают через сита вручную в течение 2 мин (при 120 круговых движениях в минуту) или механизированным способом в течение 1 мин (при 150 круговых движениях в минуту).
Образец просеивают частями в три приема (по 300- 400 г) на ситах, применяемых в зависимости от вида крупы.
