Содержание
Введение
1.Обзор
литературы
1.1
Пищевая ценность и химический состав
гречневой крупы…………4
1.2
Факторы формирующие качество гречневой
крупы………………...8
1.2.1
Сырье…………………………………………………………………..8
1.2.2
Процессы производства……………………………………………..15
1.3
Классификация гречневой крупы…………………………………….19
1.4
Требования, предъявляемые к качеству
гречневой крупы………….20
1.5
Факторы, сохраняющие качество гречневой
крупы…………………24
1.5.1
Упаковка………………………………………………………………24
1.5.2
Режимы хранения…………………………………………………….26
2.
Материалы и методы исследования
2.1
Объекты исследования………………………………………………...26
2.2
Методы исследования качества……………………………………….28
2.2.1
Порядок анализа состояния упаковки и
маркировки гречневой крупы различных
производителей…………………………………………….28
2.2.2
Органолептические методы исследования
гречневой крупы……..30
2.2.3
Физико-химические методы исследования
гречневой крупы…….33
2.2.3.1
Определение массовой доли
влаги………………………………..33
2.2.3.2
Определение примесей и доброкачественно
ядра……………….34
3. Результаты
исследования
3.1
Анализ состояния упаковки и маркировки
гречневой крупы………34
3.2
Органолептическая оценка качества
гречневой крупы……………...37
3.3
Физико-химические показатели качества
гречневой крупы………...40
Выводы
и предложения………………………………………………………...42
Библиографический
список
Введение
Родиной
гречихи является Северная Индия, где
её называют «чёрным рисом». На западных
отрогах Гималаев сосредоточены дикие
формы растения. Гречиха выведена в
культуру более 5 тысяч лет назад. В XV
веке до н. э. она проникла в Китай, Корею
и Японию, затем в страны Средней Азии,
Ближнего Востока, на Кавказ и только
потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском
нашествии, потому её ещё называют
татарским растением, татаркой). Гречневой
её стали называть славяне, и только
потому, что к ним её завезли из Византии
в VII веке [1].
Характерная
особенность гречихи — строение ее
цветков. Они диморфные, состоят из белого
или розового венчика, тычинок с
пыльниками и завязи с пестиками. Цветы
гречихи не приспособлены к самоопылению
или опылению с помощью ветра. Цветы
опыляются с помощью пчел и других
насекомых, переносящих пыльцу с цветка
на цветок. Поэтому неблагоприятная
погода или отсутствие пчел вызывают
значительное снижение урожая. Зерно
гречихи имеет трехгранную форму.
Размеры
зерна: длина — 6 — 7 мм, ширина — 3,4 — 3,8
мм, толщина — 3,1—3,6 мм. Масса одного
зерна — 18 — 25 мг. Снаружи зерно гречихи
покрыто грубыми плодовыми оболочками.
Они окрашены в темнокоричневый цвет и
состоят из грубых толстостенных
клеток, частично заполненных коричневыми
пигментами. Масса плодовых оболочек
составляет 16 — 22 % массы зерна.
Под плодовыми
оболочками находится ядро. Оно также
имеет трехгранную форму, с плодовыми
оболочками соединено лишь в одной точке
— рубчике, у основания ядра. Снаружи
ядро покрыто гонкими кремовыми или
зеленоватыми, у сушеной гречихи —
коричневыми семенными оболочками. Далее
лежит тонкий алейроновый слой (4 — 5 %) и
мучнистый рыхлый эндосперм, занимающий
60 — 65% массы зерна. Строение ядра зерна
гречихи представлено на рис. 1.
Рисунок
1- Продольный (а) и поперечный (б) разрезы
ядра гречихи:
1,2— эндосперм;
3 — зародыш
Роль
и значение гречневой крупы в питании
человека, производстве различных пищевых
продуктов, развитии животноводства и
других отраслей сельского хозяйства
определяются его исключительно
благоприятными объективными свойствами
[2].
Целью
данной работы является проведение
сравнительной
оценки товарного качества гречневой
крупы различных производителей.
Для этого
необходимо решить следующие задачи:
1.
Сделать обзор литературы о факторах
формирующих качество гречневой крупы,
процессах производства, требованиях
предъявляемых к качеству гречневой
крупы, факторах сохраняющих качество
гречневой крупы и т.д.;
2. Провести
сравнительный анализ гречневой крупы
пяти различных производителей, по
упаковке крупы, по органолептическим
показателям, по физико-химическим
показателям определить массовую долю
влаги крупы и кислотность;
3.
Сделать соответствующие выводы и
предложения по результатам исследования.
Данная
работа поможет определить какие
производители гречневой крупы соблюдают
технологические процессы на всех этапах
ее производства, для максимального
сохранения качества крупы. Выявить
недобросовестных производителей,
которые нарушают технологии производства
крупы, определить на каких именно этапах
производства, производителями были
допущены нарушения.
1 Обзор
литературы
1.1 Пищевая
ценность и химический состав гречневой
крупы
В
среднем химический состав гречихи
следующий (%): вода – 14, белок — 12—15,5,
крахмал — 61—62, клетчатка — 12—15, жир —
2,5 — 2,9, сахар — 1,5, минеральные вещества
— 2—3. В числе особенностей состава
гречихи нужно отметить высокую
полноценность белков — глобулинов,
альбуминов, нуклеопротеидов, благоприятный
минеральный состав, особенно по количеству
кальция и железа, и большое содержание
витаминов В1,
В2
и РР.
Вода
— в сухом нормально вызревшем зерне ее
содержание составляет 10—16%. Количество
влаги в зерне зависит в основном от
степени его созревания. Выделяют
следующие три стадии созревания зерна:
молочная спелость (при надавливании на
зерно из него выделяется белая жидкость);
восковая спелость (зерно имеет желтый
цвет, но еще мягкую консистенцию); полная
спелость (зерно полностью вызрело, имеет
максимальное количество сухих веществ
и минимальную влажность).
Поэтому время
уборки зерновых культур в значительной
мере влияет на его потребительские
свойства.
В
недозрелом или убранном при неблагоприятных
условиях зерне содержание воды
увеличивается до 17—19% и более. Влага,
содержащаяся в зерне злаков, большей
частью находится в связанном состоянии.
Повышение влажности обусловливает
появление свободной (несвязанной) влаги,
которая способствует значительному
повышению активности биохимических
процессов. В зерне более интенсивно
идут процессы дыхания с выделением
диоксида углерода, воды и теплоты,
что в свою очередь вызывает и более
значительные потери сухого вещества
при хранении, создает благоприятные
условия для развития микроорганизмов
и ведет в итоге к порче зерна. Кроме
того, влажное зерно имеет низкие
технологические свойства при
переработке; оно трудно размалывается
и просеивается, уменьшается выход муки
из-за быстрого испарения влаги из
продуктов помола [2].
Белки
- гречихи хорошо усваиваются организмом
человека. Водорастворимые белки
(альбумины) составляют 58% общего их
количества, а солерастворимые (глобулины
и др.) 28%. По количеству ценных аминокислот
белки гречихи приближаются к белкам
животного происхождения, что определяет
питательную ценность крупы. В ядрице
содержится аргинин, лизин, цистин,
цистидин.
Жиры гречихи
- относятся к невысыхающим маслам. Они
характеризуются низким йодным и
окислительным числами. Важной их
особенностью является высокое содержание
линолевой и линоленовой кислот. В ядрице
содержится значительное количество
витамина Е, обладающего антиоксидантными
свойствами. Поэтому гречневая крупа
долго хранится, не теряя пищевых качеств,
что имеет большое значение при создании
продовольственных запасов.
Гречневая
крупа содержит значительное количество
минеральных солей железа, кальция,
фосфора, присутствуют также соли меди,
цинка, йода, бора, никеля, кобальта.
Углеводы
занимают первое место среди органических
веществ зерна: крахмал, сахара,
клетчатка, пентозаны.
Крахмал -
основной углевод в зерновых продуктах.
Его содержание составляет 50-75 % массы
зерна. Зерновой крахмал хорошо
набухает и клейстеризуется; эти свойства
в значительной мере влияют на
потребительские достоинства муки и
крупы. Крахмал - ценное питательное
вещество, почти полностью усвояемое
организмом человека. Проросшее или
самосогревшееся зерно и полученные из
него изделия содержат повышенное
количество продуктов гидролиза крахмала
- декстринов и мальтозы. Хотя эти вещества
питательны и сами по себе безвредны,
большое их содержание указывает на
технологическую неполноценность
зернопродуктов (в связи с чрезмерно
высокой активностью амилолитических
ферментов).
Клетчатка -
находится преимущественно в оболочках
зерна. Составная часть растительной
пищи, которая не переваривается в
организме, но играет огромную роль в
его жизнедеятельности. Очищает
желудочно-кишечный тракт и усиливает
его деятельность, что в результате
оказывает благотворное воздействие
почти на все расстройства пищеварения.
По своим видам делится на растворимую
и нерастворимую клетчатку. Исследования
показали, что клетчатка является
неотъемлемой частью здорового питания.
По-другому также называют пищевыми
волокнами.
Нерастворимая
клетчатка - её называют целлюлозой и
лигнином. Нерастворимая клетчатка
набухает в воде и подобно губке ускоряет
опустошение желудка и помогает удалять
из организма холестерин и желчные
кислоты, которые находятся в пищеварительном
тракте.
Растворимая
клетчатка, поглощая большое количество
воды, превращается в желе. Из-за большого
объема она полностью заполняет желудок,
что дает нам чувство насыщения. Таким
образом, без потребления большого
количества калорий быстрее исчезает
чувство голода.
Сахара -
количество которых в гречихе составляет
1,5 %, в зерне и продуктах из него представлены
преимущественно сахарозой и редуцирующими
сахарами - мальтозой, глюкозой и фруктозой.
Сахароза,
глюкоза и фруктоза - очень ценные в
питании вещества. Они оказывают
положительное влияние на потребительские
свойства зерна, муки и крупы.
Витамины
— зерно гречихи богато водорастворимыми
витаминами. Зерновые продукты — важнейшие
источники витаминов В2,
РР и отчасти В2.
Зародыши зерна содержат также значительное
количество витамина Е.
Витамин
B2
также называют Рибофлавин. Растворим
в воде, легко всасывается.
Витамин
B2
регулирует белковый обмен, активирует
процессы жирового обмена, принимает
участие в образовании желудочного сока,
улучшает липидный обмен при атеросклерозе,
сахарном диабете, обеспечивает надёжность
иммунной системы, регулирует баланс
натрия и калия в организме, оказывает
положительное действие на рост волос,
остроту зрения, нормальное кровообращение.
Витамин
B1
также называется Тиамин. Витамин B1
(тиамин) играет важную роль в процессах
метаболизма углеводов и жиров. Вещество
необходимо для нормального протекания
процессов роста и развития и помогает
поддерживать надлежащую работу сердца,
нервной и пищеварительной систем.
Витамин B1
(тиамин) не запасается в организме и не
обладает токсическими свойствами.
Витамин
РР также называют: никотиновая кислота.
Витамин
РР способствует белковому обмену,
способствует нормальному функционированию
нервной системы и органов пищеварения.
Обладает легким седативным действием,
помогая справиться с тревогой и
депрессией, нормализует содержание
холестерина в крови.
Признаки
недостатка витамина PP: депрессия,
головокружение, быстрая утомляемость,
бессонница, трещинки и воспаления кожи.
Витамин
E также называют Токоферол. Витамин E
является антиоксидантом, веществом,
которое защищает клетки от повреждения,
защищает клетки от старения и препятствует
образованию свободных радикалов,
стимулирует мышечную деятельность и
функцию половых желез, участвует в
формировании межклеточного вещества,
волокон соединительной ткани, гладкой
мускулатуры сосудов, пищеварительного
тракта. Витамин E эффективно используется
для заживления различных ожогов,
способствует оплодотворению и сексуальной
потенции, предотвращает атеросклероз
и сердечные приступы. Действие витамина
Е можно усилить, если применять его в
сочетании с витаминами А и С [2].
1.2 Факторы
формирующие качество гречневой крупы
Качество
гречневой крупы зависит от множества
факторов, начиная с самого начала, это
посева гречихи и до конца, когда гречневая
крупа попадает к потребителю.
К
природным факторам формирующим качество
гречневой крупы можно отнести следующие
это географические факторы качество
крупы зависит от того где она произрастала,
климатические факторы.
Сельскохозяйственные
факторы, применение различных удобрений,
пестицидов, нитратов и др. которые очень
значительно влияют на качество круп,
однако применение удобрений отрицательно
сказывается на здоровье человека.
Современное
сельское хозяйство не может обходиться
без пестицидов - веществ, применяемых
для борьбы с вредными организмами. На
протяжении столетий люди изобрели
различные способы борьбы с вредителями
и сорняками. Такие способы, как севооборот,
осушение болот, прополка, ловушки для
вредителей и сетки от насекомых, могут
считаться классическими и применяются
до сих пор. Однако сегодня эту проблему
стараются решать с помощью пестицидов.
Загрязняя
окружающую среду, пестициды угрожают
и человеку. Пестициды, содержащие хлор
(ДДТ, гексахлоран, диоксин, дибензфуран
и др.), отличаются не только высокой
токсичностью, но и чрезвычайной
биологической активностью. Даже в
ничтожных концентрациях пестициды
подавляют иммунную систему организма,
повышая таким образом его чувствительность
к инфекционным заболеваниям. В более
высоких концентрациях эти примеси
оказывают мутагенное и канцерогенное
действие на организм человека. При
систематическом или периодическом
поступлении организм сравнительно
небольших количеств токсичных веществ
происходит хроническое отравление. При
хроническом отравлении одни и те же
вещества у разных людей могут вызывать
различные поражения почек, кроветворных
органов, нервной системы, аллергию [4].
Нитраты
- это соли азотной кислоты, которые
накапливаются в продуктах и воде при
избыточном содержании в почве азотных
удобрений. Исследования показали, что
нитраты и нитриты вызывают у человека
метгемоглобинемию, рак желудка,
отрицательно влияют на нервную и
сердечнососудистую системы, на развитие
эмбрионов. Метгемоглобинемия — это
кислородное голодание (гипоксия),
вызванное переходом гемоглобина крови
в метгемоглобин, не способный переносить
кислород [3].
Качество
гречневой крупы зависит также от качества
сырь. Для того чтобы сырье на производство
поступало более качественное должны
соблюдаться правила приемки, и проводиться
отбор проб зерна.
Приемка.
Зерно принимают партиями — любым
количеством зерна, однородным по
качеству, предназначенным к одновременной
приемке, отгрузке или хранению, оформленное
одним документом о качестве.
В
документе о качестве на каждую партию
заготовляемого и оставляемого зерна
указывают: дату оформления документа;
наименование отправителя и станцию
(пристань) отправления; номер автомобиля,
вагона или наименование судна; номер
накладной; массу партии или количество
мест; станцию (пристань) назначения;
наименование получателя; наименование
культуры; происхождение; сорт, тип,
подтип зерна; класс зерна; результаты
анализов по показателям качества,
предусмотренным стандартом технических
условий на соответствующую культуру;
подпись лица, ответственного за выдачу
документа о качестве зерна.
На
каждый отдельный автомобиль, автопоезд
заготовляемого зерна допускается вместо
документа о качестве выдавать
сопроводительный документ, в котором
указывают: наименование отправителя;
наименование культуры, сорта, а также
сильное или ценное зерно; год урожая;
номер автомобиля; массу партии; дату
оформления документа; подпись лица,
ответственного за выдачу сопроводительного
документа.
Допускается
выдача одного документа о качестве или
одного сортового удостоверения на
несколько однородных партий зерна,
сдаваемых в течение суток одним
хозяйством. Несколько однородных по
качеству партий зерна, поступивших от
одного хозяйства в течение суток,
принимают как одну партию.
Партии
зерна пшеницы сильных и ценных сортов
и наиболее ценные сорта других культур
сопровождаются сортовым удостоверением.
При
отгрузке зерна железнодорожным
транспортом допускается выдача
одного документа о качестве на однородные
партии, отгруженные в нескольких вагонах
в адрес одного получателя. В этих
случаях в документе о качестве указывают
номера всех вагонов.
Отбор
проб. Для проверки соответствия качества
зерна требованиям нормативной
документации анализируют среднюю
пробу, выделенную из объединенной
или среднесуточной пробы.
В
зависимости от массы партии и состояния
по засоренности точечные пробы из струи
перемещаемого зерна отбирают в
соответствии с требованиями:
число
мешков, из которых должны быть отобраны
точечные пробы, определяют в зависимости
от величины партии;
число
мешков в партии, (шт.)
до 10 включительно (из каждого второго
мешка), свыше 10 до 100 включительно (из 5
мешков плюс 5 % от числа мешков в партии),
свыше 100 (из 10 мешков плюс 5 % от числа
мешков в партии).
Результаты
анализа средней пробы распространяют
на всю партию зерна. При поступлении от
хозяйств партий зерна автомобильным
транспортом результаты анализа средней
пробы, выделенной из среднесуточной
пробы, распространяют на все однородные
по качеству автомобильные партии зерна,
поступившие в течение одних суток от
одного хозяйства.
При поступлении
партий зерна водным транспортом перед
разгрузкой зерно предварительно
осматривают для определения качества
по органолептическим показателям, а
также зараженности вредителями
запасов.
При
неоднородности качества партии по
результатам ее внешнего осмотра и
сличения точечных проб, отобранных с
доступной глубины, и при возможности
разделения ее на однородные по качеству
части их принимают за отдельные партии
и на каждую часть выдают отдельные
документы о качестве.
Качество
поступающего зерна определяют в
лаборатории принимающего предприятия
по всем показателям, предусмотренным
стандартом.
При разногласиях
в оценке качества заготовляемого зерна
между хозяйством и заготовительным
предприятием проводят повторный
анализ в присутствии сдатчика. При
несогласии с результатами повторного
анализа пробу в суточный срок направляют
для контрольного анализа в Государственную
инспекцию. При расхождении результатов
оценки качества поставляемого зерна
между поставщиком и потребителем пробу
направляют для контрольного анализа
в Государственную хлебную инспекцию,
заключение которой является
окончательным.
Отбор точечных
проб — из автомобилей их отбирают
механическим пробоотборником или
вручную — щупом. Из автомобилей с
длиной кузова до 3,5 м точечные пробы
отбирают в четырех точках, от 3,5 до 4,5 м
— в шести, от 4,5 м и более — в восьми
точках на расстоянии от 0,5 до 1 м от
переднего и заднего бортов и 0,5 м от
боковых бортов.
Механическим
пробоотборником точечные пробы отбирают
по всей глубине насыпи зерна, ручным
щупом — из верхнего и нижнего слоев,
касаясь щупом дна. Общая масса точечных
проб должна быть не менее 1,1,5 или 2 кг
при длине кузова соответственно до 3,5
м, от 3,5 до 4,5 м, от 4,5 м и более. Если общая
масса будет меньше указанной, отбирают
дополнительные точечные пробы. Точечные
пробы зерна, хранящегося на складах и
площадках при высоте насыпи до 1,5 м,
отбирают ручным щупом, при большей
высоте насыпи — складским щупом с
навинчивающимися штангами.
Для
отбора точечных проб поверхность насыпи
зерна делят на секции примерно 200 м2,
в каждой секции точечные пробы отбирают
в шести точках на расстоянии 1 м от стен
склада (края площадки) и границ секции.
При небольших количествах зерна в партии
допускается отбирать точечные пробы в
четырех точках секции площадью до 100
м2.
В каждой
точке секции точечные пробы отбирают
из верхнего слоя на глубине 10—15 см от
поверхности насыпи, из среднего и нижнего
слоев. Общая масса точечных проб должна
составлять около 2 кг на каждую секцию.
Точечные
пробы при погрузке (выгрузке) зерна в
вагоны, суда, склады и силосы элеватора
отбирают из струи перемещаемого зерна
в местах перепада механическим
пробоотборником или специальным
ковшом путем пересечения струи через
равные промежутки времени в течение
всего периода перемещения партии.
Периодичность отбора точечных проб
устанавливают в зависимости от скорости
перемещения, массы партии, а также от
состояния засоренности. Масса одной
точечной пробы должна быть не менее 100
г.
Из зашитых
мешков точечные пробы отбирают мешочным
щупом в трех доступных точках мешка.
Щуп вводят по направлению к средней
части мешка желобком вниз, затем
поворачивают на 180° и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают
крестообразными движениями острия
щупа, сдвигая нити мешка. Общая масса
точечных проб должна быть не менее 2 кг.
Составление
объединенной пробы — ее получают как
совокупность точечных проб. Все точечные
пробы ссыпают в чистую крепкую,
незараженную вредителями тару, исключающую
изменение качества зерна.
В
тару с объединенной пробой зерна, за
исключением проб, отобранных из
автомобилей, вкладывают этикетку с
указанием: наименования культуры; номера
склада, силоса, вагона или названия
судна; массы партии; даты отбора пробы;
массы пробы; подписи лица, отобравшего
пробу.
Формирование
среднесуточной пробы производится
при поступлении от одного хозяйства в
течение суток нескольких однородных
по качеству автомобильных партий зерна.
Однородность партии зерна по сравнению
с ранее поступившими устанавливают
органолептически, а по влажности и
зараженности—на основании результатов
лабораторных анализов. Если органолептическая
оценка вызывает сомнение, пробу подвергают
лабораторному анализу по всем показателям.
Среднесуточную
пробу формируют путем выделения из
объединенных проб, отобранных от
каждого автомобиля, части зерна из
расчета 50 г на каждую тонну доставленного
зерна. Среднесуточную пробу формируют
в чистой герметичной емкости, на которой
должны быть указаны: наименование
хозяйства, номер бригады, культура,
сорт, дата.
Выделение
средней пробы
— масса
средней пробы должна быть (2±0,1) кг, а при
применении анализатора — (3±0,1) кг. Если
масса объединенной или среднесуточной
пробы не превышает указанных значений,
она одновременно является средней
пробой. Если их масса больше, среднюю
пробу выделяют на делителе или вручную.
При отборе от большой однородной партии
зерна при погрузке (выгрузке) судна
среднюю пробу составляют следующим
образом: из точечных проб, отобранных
за определенный отрезок времени,
составляют промежуточную, которую
тщательно перемешивают и выделяют
из нее среднюю пробу для проверки
отдельных показателей качества. К концу
смены или суток все средние пробы,
выделенные из промежуточных, объединяют
и из них выделяют среднюю за смену —
сред несменную, по которой проводится
анализ по всем показателям качества.
Выделенную
среднюю пробу осматривают в лаборатории,
взвешивают, регистрируют и дают ей
порядковый номер, который проставляют
в карточке для анализа и во всех
документах, относящихся к данной
пробе.
Подготовка
средней пробы и выделение навесок
для анализов — из средней пробы выделяют
навеску для определения влажности,
затем среднюю пробу взвешивают до
десятых долей грамма и очищают от крупной
сорной примеси. Из очищенной средней
пробы с помощью делителя или вручную
выделяют навески для проведения анализов
массой не менее 25 г.
Порядок и
сроки хранения проб — средние пробы,
выделенные из среднесуточных проб,
хранят в течение одних суток после
анализов среднесуточных проб. Средние
пробы от партий зерна, отгруженных
по всем назначениям, кроме местного,
необходимо сохранять 1 мес, а при
разногласиях пробы хранят до полного
рассмотрения разногласий. Пробы от
партий зерна, отгруженных на экспорт,
сохраняют в течение 3 мес при отгрузке
железнодорожным транспортом и 6 мес
— водным. Пробы от партий, поступивших
водным транспортом из-за рубежа, сохраняют
в течение 3 мес.
Формирование
качества крупы в процессе производства.
Процессы
производства крупы направлены на
освобождение несъедобных частей зерна
и придания готовой крупе высоких
потребительских свойств.
Все
виды круп вырабатывают по принципиально
общей технологии. Более близкими
являются технологии получения пшена,
риса, овсяной и гречневой круп. Производство
крупы включает ряд технологических
операций.
Подсортировка
зерна. Крупяное
зерно подсортировывают перед
переработкой несколько иначе, чем зерно
пшеницы или ржи: по содержанию в зерне
трудноотделимых примесей (сорняков,
испорченных зерен) в пределах одного
типа или даже класса зерна. Применение
подсортировки позволяет использовать
для переработки различные по качеству
партии зерна и обеспечить выпуск
достаточно чистой крупы. Смешивание
партий зерна различных типов, отличающихся
технологическими свойствами, затрудняет;
переработку.
Очистка
зерна от примесей.
Осуществляют на тех же машинах, что и
при переработке зерна на мельницах, но
с соответствующим изменением
применяемых рабочих органов машин
(сит), режимов аспирирования и т.д. В
процессе очистки от зерна отделяют
легкие, мелкие и крупные примеси,
металлопримеси, мелкие и щуплые
зерна. От результатов очистки зависит
чистота
крупы.
Гидротермическая
обработка зерна. Применяют при переработке
овса, проса, гречихи и гороха. Она
заключается в том, что зерно пропаривают
(при 110—125 °С в течение 5—15 мин) и затем
сушат до влажности, равной 12—14%, так как
протопектин переходит в пектин,
поэтому оболочки становятся хрупкими
и легко удаляются.
Гидротермическая
обработка облегчает обрушивание зерна,
увеличивает выход крупы, так как в
наружных слоях ядра крахмал частично
клейстеризуется и свертывается белок,
в связи с этим повышается прочность
ядра.
Сохранение
пищевой ценности гречневой крупы зависит
от технологии переработки зерна. Решающую
роль в технологическом процессе
переработки имеет гидротермическая
обработка зерна (ГТО). Сущность
гидротермической обработки заключается
в следующем: зерно обрабатывают паром
под давлением, подвергают последующей
сушке и охлаждению. Следует отметить,
что характерное потемнение и приобретение
гречневой крупой темно-коричневого
цвета связано именно с этой операцией.
В результате теплового воздействия
насыщенным водяным паром при четко
заданном давлении пара, крупа приобретает
темно-коричневый цвет. В результате
нагрева зерна происходит гидролиз белка
с образованием незаменимых кислот,
которые вступают и реакцию с
восстанавливающими сахарами (реакция
Майера), при этом появляется темно-коричневый
цвет. Причем, чем выше давление пара и
длительность обработки, тем сильнее
темнеет крупа. Для многих потребителей
цвет крупы является решающим, но его
следует связывать с тепловым уровнем
воздействия и последующими изменениями
биологической ценности белков, что
является наиболее важным. При жестких
режимах теплового воздействия происходит
распад и потеря количественного
содержания вышеуказанных витаминов,
высокая степень денатурации белка
приводит к его деструкции и образованию,
так называемого, нерастворимого плотного
"остатка", который не усваивается
организмом человека [5].
Таким
образом, общим показателем совокупного
теплового воздействия является
длительность варки ядрицы согласно
"Правил организации и ведения
технологического процесса на крупозаводах"
предусматривается длительность варки
крупы 25 мин. Указанное время варки крупы
(25 мин.) является очень важным критерием
оценки пищевой ценности крупы. Именно
это время обосновано институтом питания
бывшего СССР и многими организациями
здравоохранения по совокупности
воздействующих факторов. Для сохранения
пищевой ценности крупы хозяйка,
приобретающая крупу, должна оценивать
длительность ее приготовления — не
менее 20 мин и не более 25 мин.
На
комбинатах хлебопродуктов и гречезаводах
в лабораториях производится оценка
длительности варки и этим показателем
контролируют ведение ГТО зерна [5].
В
настоящее время очень много появляется
перерабатывающих точек, так называемых
крупорушек и прочее, на которых не
соблюдаются технологические процессы.
Для того чтобы скрыть все недостатки
технологии, зерно пропаривают при очень
жестких режимах и крупа приобретает
темный с коричневым оттенком цвет, таким
образом, сглаживается неравномерность
цвета по всей массе образца крупы, но
потребитель не учитывает и не знает о
тех ухудшениях, которые происходят в
результате таких технологий. Часто
потребитель и переработчик оценивают
как достоинство эти изменения и
представляют длительность варки крупы
12 - 15 мин. как положительный результат.
Не понимая, что, как указано выше, при
такой тепловой обработке разрушаются
витамины; ухудшается качество
белково-углеродного комплекса.
В процессе
теплового воздействия крахмал
клейстеризуется с образованием
промежуточных продуктов — декстринов.
При очень жестких режимах пропаривания
происходит обильное образование
декстринов, которые ухудшают потребительские
достоинства крупы, особенно ее вкусовые
качества. Поэтому белок и крахмал
(содержание которого в крупе 70 - 74%), а
также витамины являются теми факторами,
которые определяют режимы обработки
зерна, и которые в большинстве случаев,
на крупорушках не учитываются. Потребителю
необходимо обратить внимание на эти
изменения по следующим признакам: если
крупа очень темная и, при заливке водой
перед варкой, вода очень темнеет, то
такую крупу нельзя употреблять. Это
характерно для производства круп на
крупорушках. Наряду с вышеуказанными
процессами в такую крупу из оболочек
переходят пигменты органической смолы,
которые не подвергаются ферментации,
что приводит к соответствующим
отрицательным последствиям.
На
многих мелких цехах и крупорушках, не
понимая сущности протекаемых процессов,
гидротермическую обработку зерна
заменили обработкой прожарочными
аппаратами, что само по себе не допустимо.
Таким образом, приобретение темно-коричневого
цвета крупы (протекает реакция образования
меланоидина) приводит к тому, что
потребитель не может внешне определить
ухудшение качества до момента покупки
и приготовления продукта. При приготовлении
такой крупы каша приобретает вязкую
консистенцию, семенная оболочка оголяет
ядро, каша не достигает достаточного
коэффициента привара и рассыпчатости,
при этом потребитель не знает, что
действие инфракрасною излучения почти
полностью разрушает витамины и значительно
ухудшает качество белково-углеводного
комплекса. Применение этих процессов
обусловлено необходимостью снижения
затрат на переработку, но при этом не
учитывается самые важные показатели
качества продукта для потребителя.
Работа крупорушек и других цехов
узаконена тем, что контролирующие органы
часто не знают описанных выше требований
(санэпидемстанции и пр.), что заставляет
потребителя платить за крупу не только
деньгами, но и своим здоровьем.
Сортировка
зерна по размеру.
Осуществляют на ситах с разными
отверстиями в целях получения фракций
зерна, однородного по наименьшему
измерению. Одновременно отделяется и
оставшееся мелкое зерно. Сортировку
применяют при переработке гречихи,
проса, овса.
Этот процесс
имеет большое значение, так как при
переработке несортированного зерна
понижается выход и ухудшается качество
крупы — при обрушивании более крупные
зерна разрушаются, превращаются в мучель
и дробленое ядро, а мелкие остаются
необрушенными.
Обрушивание.
Это отделение цветочных пленок, а у
гречихи плодовых оболочек раздельно
по сортам зерна на обрушивающих машинах:
шелушильных поставах или вальцедековых
крупорушальных станках. Рабочие органы
(подвижный и неподвижный камни постава
или вал и дека крупорушального станка)
устанавливают так, чтобы их воздействию
подвергались только наружные оболочки
зерна, а собственно ядро по возможности
не затрагивалось. Процесс обрушивания
является наиболее важным, так как от
зерна отделяется
его неусвояемая
часть и оно превращается в крупу, а также
удаляются несъедобные части зерна.
Сортировка
продукта после обрушивания. Осуществляют
на лузговейках,
ситах-сортировках и на так называемых
крупоотделителях.
При
сортировке продукта после обрушивания
лузгу отделяют провеиванием на
аспирационных установках—лузговейках,
просеиванием на ситах для разделения
необрушенных зерен, цельного ядра,
дробленого ядра и мучели, в некоторых
случаях для переработки овса, проса,
риса на крупоотделителях и падди-машинах
для отделения необрушенных зерен. Лузгу
и мучель направляют в отходы, а необрушенные
зерна возвращают на обрушивание.
При
сортировке особенно важно для качества
крупы полное отделение лузги, остаток
которой значительно ухудшает качество
продукта, а также выделение необрушенных
зерен, так как их остаток резко ухудшает
качество. Содержание необрушенных
зерен свыше установленной нормы не
допускается.
Очистка
и сортировка продукта перед упаковыванием.
Крупу (цельную
и дробленую) очищают от металлопримесей,
проводят контрольное провеивание и
просеивание крупы.
Упаковывание
крупы. Продукт пакуют в мешки джутовые,
льноджутовые или хлопчатобумажные I,
II,
реже III
категории, стандартной массой от 65
до 70 кг [5].
1.3
Классификация гречневой крупы
В
соответствии с ГОСТ 19092 – 92 «Гречиха.
Требования при заготовках и поставках»
в зависимости
от способа обработки и качества гречневую
крупу подразделяют на виды и сорта.
Виды
гречневой крупы:
- ядрица,
вырабатывают из непропаренного зерна
путем отделения ядра от плодовых
оболочек;
-
продел, расколотые на части ядра гречихи,
проходящие через сито из решетного
полотна с продолговатыми отверстиями
1,620 мм и не проходящие через сито из
проволочной сетки № 08;
-
ядрица быстроразваривающаяся, вырабатывают
из пропаренного зерна путем отделения
от плодовых оболочек;
- продел
быстроразваривающийся, характеристика
аналогична проделу.
Лучшая крупа
получается из хорошо выполненного,
крупного зерна. Крупа из мелкого, щуплого
зерна отличается низкими потребительскими
свойствами. Так, крупная ядрица содержит
клетчатки 1,33 %, мелкая — 1,75 %, мелкая
крупа (ядрица) плохо разваривается
и меньше увеличивается в объеме (в
среднем на 20 % меньше, чем крупная).
Согласно
ГОСТ 19092-92 «Гречиха. Требования при
заготовках и поставках» гречневая крупа
подразделяется на первый, второй и
третий сорта [11].
1.4 Требования,
предъявляемые к качеству гречневой
крупы
Требования,
предъявляемые к качеству гречневой
крупы характеризуются органолептическими
и физико-химическими показателями, так
же регламентируется содержание токсичных
элементов в соответствии с СанПиН, и
микробиологические показатели качества,
регламентируемые стандартом.
В
соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 — 01 показатели
безопасности для всех видов круп
следующие: токсичные элементы, мг/кг:
свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1;
ртуть — 0,03; мико-токсины, мг/кг: афлатоксин
В1 — 0,005; дезоксиниваленол — 0,7; Т-2 токсин
— 0,1; зеараленон — 0,2, мг/кг: контролируются
по сырью; радионуклиды, Бк/кг: цезий-137
— 50; стронций-90 — 30.
Нормы
естественной убыли круп, включая
зернобобовые, в розничной сети составляют
для первой зоны первой группы магазинов
0,14 %, второй группы магазинов — 0,20, для
второй зоны первой группы магазинов —
1,16, второй — 0,23%.
Гречневая
крупа, особенно ядрица, имеет хорошие
кулинарные и потребительские свойства.
Каши из нее получаются рассыпчатыми,
хорошего вкуса, объем крупы при варке
увеличивается в 5 —6 раз. Энергетическая
ценность ядрицы 335 ккал, продела —
329 ккал на 100 г. [2].
Характеристика
примесей, нормируемых в гречневой крупе
всех видов. ГОСТ 5550-74 « Крупа гречневая.
Технические условия».
Сорная
примесь:
а) органическая
примесь – плодовые оболочки, остатки
стеблей, мертвые вредители хлебных
запасов (жуки);
б) минеральная
примесь – песок, галька, частицы земли,
наждака, руды и шлака;
в)
сорные семена – семена всех дикорастущих
растений, в том числе татарской гречихи;
г) зерна
культурных растений – зерна пшеницы,
ржи, овса и других культур, а также
плоские зерна гречихи и сильно
недоразвитые, светлоокрашенные зерна
гречихи;
2. Испорченные
ядра гречихи – загнившие, заплесневелые,
обуглевшиеся – все с явно испорченным
эндоспермом;
3. Нешелушеные
зерна – зерна гречихи, не освобожденные
от плодовых оболочек;
4. Колотые
ядра.
5. Мучка.
Согласно
ГОСТ 5550-74. «Крупа гречневая. Технические
условия». Гречневая крупа должна
соответствовать требованиям, указанным
в таблице 1.
Таблица
1- Требования, предъявляемые к качеству
гречневой крупы
Показатель
Характеристика
и норма для сортов
Ядрицы
и ядрицы быстроразваривающейся
Продела
и продела быстроразваривающегося
первого
второго
третьего
1
2
3
4
5
Цвет
Запах
Цвет
Кремовый
с желтоватым или зеленоватым оттенком;
для быстроразваривающейся крупы –
коричневый разных оттенков
Свойственный
гречневой крупе, без посторонних
запахов, не затхлый, не плесневый
Свойственный
гречневой крупе, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький
Продолжение
таблицы 1
Влажность,
%, не более:
для
потребления
для
длительного и досрочного завоза
Доброкачественное
ядро, %, не менее
В
то числе колотые ядра, %, не более
Нешелушеные
зерна, %, не более
Сорная
примесь, %, не более
В том числе:
минеральная
органическая
мертвые
вредители хлебных запасов, шт. в 1 кг,
не более
Мучка,
%, не более
14,0
13,0
99,2
var container = document.getElementById('nativeroll_video_cont');
if (container) {
var parent = container.parentElement;
if (parent) {
const wrapper = document.createElement('div');
wrapper.classList.add('js-teasers-wrapper');
parent.insertBefore(wrapper, container.nextSibling);
}
}
